El Anisaki
Qué es?
La
anisakiasis es una afección de carácter
parasitario que se adquiere al ingerir determinados alimentos, tales como pescados o cualquier cefalópodo
crudo o poco cocinado que contengan una larva de la familia
anisakiadae.
El anisakis es un parásito de entre 20 y 30 milímetros de largo cuyas larvas se alojan en múltiples especies marinas y del que
el hombre se convierte en huésped accidental. Los tipos de pescado que suelen contener más frecuentemente este parásito son la
merluza y el bonito pero los que producen más casos de anisakiasis son otros, como el boquerón, la anchoa y la sardina.
Sin embargo, existen algunas especies que no suelen contener el parásito y entre ellas se encuentran los
bivalvos
(mejillones, ostras o berberechos, por ejemplo), ya que al alimentarse
por filtración esto impide que las larvas puedan anidar en ellos.
Causas
El anisakis puede afectar al ser humano a través de dos procedimientos. En el caso del primero se produce por
hipersensibilidad inmediata mediada que implica que el parásito posee varios antígenos capaces de ocasionar indirectamente cuadros alérgicos que van
desde una simple urticaria hasta un shock anafiláctico.
Además, existe un segundo tipo de mecanismo que implica el
efecto local del parásito sobre la pared del tubo digestivo, aunque el primer tipo suele ser el más común.
Según la
Fundación Española del Aparato Digestivo,, la incidencia de anisakiasis en España depende tanto de la
cantidad de pescado consumido (siendo mayor en las zonas costeras), como de las
costumbres culinarias concretas de cada zona, ya que las temperaturas altas suelen destruir el parásito.
Con respecto a esto último, es necesario tener en cuenta que
las larvas resisten tanto temperaturas de hasta 50ºC como algunas formas de cocinarlo, tales como el vinagre, la sal o determinadas técnicas de ahumado.
Por todo ello, es más fácil contraer anisakiasis al ingerir pescados
preparados con vinagre, salazones, ahumados, escabeches, pescados crudos
o poco cocinados. Del mismo modo,
las conservas son más seguras, ya que el alimento está cocinado previamente, exceptuando las anchoas o los escabeches.
Síntomas
En lo que respecta a los síntomas de esta afección, éstos se dividen en cuadros sintomáticos digestivos y alérgicos.
Los primeros consisten en
náuseas , vómitos y dolor abdominal
que variará dependiendo de cuál sea la localización del parásito. Lo
más frecuente es un dolor intenso en la boca del estómago unas horas
después de la ingestión y, en el caso de que el parásito llegue al
intestino,
es posible que se pueda llegar a precisar cirugía abdominal.
Por otro lado, en lo que respecta al cuadro alérgico, éste puede abarcar
desde urticarias leves hasta la anafilaxia, que representa el síntoma más grave al poder causar
shock y peligro vital.
Es posible que la alergia no se produzca por ingestión, como es el
caso de pescadores o pescaderos, que pueden sufrir otras afecciones como
asma,
rinoconjuntivitis o
dermatitis de contacto.
Todas las manifestaciones clínicas de esta patología están producidas por la
presencia del anisakis en el tracto gastrointestinal, concretamente en el estómago o en la porción distal del intestino delgado.
Prevención
Como prevención, es importante asegurarse de que el pescado que se consume ha sido congelado previamente.
Desde el punto de vista legislativo, existen decretos y leyes que obligan a un
examen visual por parte de los proveedores
del pescado fresco y, en determinadas ocasiones, se obliga a los
restaurantes a congelar dicho alimento para evitar este tipo de
problemáticas.
En cuanto a las medidas preventivas de carácter individual, éstas engloban:
- Asegurarse de consumir pescado que haya sido congelado previamente.
- Evitar ingerir las partes del pescado que se encuentran cercanas al aparato digestivo del pez.
- Cocinarlo a más de 60 grados durante al menos 2 minutos ya que algunas formas de tratamiento, como hacerlo a la plancha, suelen resultar insuficientes.
- Congelar el pescado durante, al menos, 72 horas antes de cocinarlo.
