El Anisaki

Qué es?

 La anisakiasis es una afección de carácter parasitario que se adquiere al ingerir determinados alimentos, tales como pescados o cualquier cefalópodo crudo o poco cocinado que contengan una larva de la familia anisakiadae.
El anisakis es un parásito de entre 20 y 30 milímetros de largo cuyas larvas se alojan en múltiples especies marinas y del que el hombre se convierte en huésped accidental. Los tipos de pescado que suelen contener más frecuentemente este parásito son la merluza y el bonito pero los que producen más casos de anisakiasis son otros, como el boquerón, la anchoa y la sardina.
Sin embargo, existen algunas especies que no suelen contener el parásito y entre ellas se encuentran los bivalvos (mejillones, ostras o berberechos, por ejemplo), ya que al alimentarse por filtración esto impide que las larvas puedan anidar en ellos.

Causas

El anisakis puede afectar al ser humano a través de dos procedimientos. En el caso del primero se produce por hipersensibilidad inmediata mediada que implica que el parásito posee varios antígenos capaces de ocasionar indirectamente cuadros alérgicos que van desde una simple urticaria hasta un shock anafiláctico.
Además, existe un segundo tipo de mecanismo que implica el efecto local del parásito sobre la pared del tubo digestivo, aunque el primer tipo suele ser el más común.
Según la Fundación Española del Aparato Digestivo,, la incidencia de anisakiasis en España depende tanto de la cantidad de pescado consumido (siendo mayor en las zonas costeras), como de las costumbres culinarias concretas de cada zona, ya que las temperaturas altas suelen destruir el parásito.
Con respecto a esto último, es necesario tener en cuenta que las larvas resisten tanto temperaturas de hasta 50ºC como algunas formas de cocinarlo, tales como el vinagre, la sal o determinadas técnicas de ahumado.
Por todo ello, es más fácil contraer anisakiasis al ingerir pescados preparados con vinagre, salazones, ahumados, escabeches, pescados crudos o poco cocinados. Del mismo modo, las conservas son más seguras, ya que el alimento está cocinado previamente, exceptuando las anchoas o los escabeches.

Síntomas

En lo que respecta a los síntomas de esta afección, éstos se dividen en cuadros sintomáticos digestivos y alérgicos.
Los primeros consisten en náuseas , vómitos y dolor abdominal que variará dependiendo de cuál sea la localización del parásito. Lo más frecuente es un dolor intenso en la boca del estómago unas horas después de la ingestión y, en el caso de que el parásito llegue al intestino, es posible que se pueda llegar a precisar cirugía abdominal.
Por otro lado, en lo que respecta al cuadro alérgico, éste puede abarcar desde urticarias leves hasta la anafilaxia, que representa el síntoma más grave al poder causar shock y peligro vital.
Es posible que la alergia no se produzca por ingestión, como es el caso de pescadores o pescaderos, que pueden sufrir otras afecciones como asma, rinoconjuntivitis o dermatitis de contacto.
Todas las manifestaciones clínicas de esta patología están producidas por la presencia del anisakis en el tracto gastrointestinal, concretamente en el estómago o en la porción distal del intestino delgado.

Prevención

Como prevención, es importante asegurarse de que el pescado que se consume ha sido congelado previamente. 
Desde el punto de vista legislativo, existen decretos y leyes que obligan a un examen visual por parte de los proveedores del pescado fresco y, en determinadas ocasiones, se obliga a los restaurantes a congelar dicho alimento para evitar este tipo de problemáticas.
En cuanto a las medidas preventivas de carácter individual, éstas engloban:

• Asegurarse de consumir pescado que haya sido congelado previamente.
   
• Evitar ingerir las partes del pescado que se encuentran cercanas al aparato digestivo del pez.
   
• Cocinarlo a más de 60 grados durante al menos 2 minutos ya que algunas formas de tratamiento, como hacerlo a la plancha, suelen resultar insuficientes.
   
• Congelar el pescado durante, al menos, 72 horas antes de cocinarlo.